Ossobuco á la Bjerager

4 personer

Ingredienser
4 stk kalveskank (som Ossobuco stykker)
rapsolie
2 løg
4 fed hvidløg
2 stk rodfrugter – f.eks. selleri, gulerod, persillerod…
4 laurbærblade
½ l. kalvefond
200 gr. durumkerner
200 gr. grønkål
2 æbler
2 porrer
2 spsk. grov sennep
2 spsk. æbleeddike
½ spsk. honning
½ dl koldpresset rapsolie
salt og peber

Ossobuco
Tør Ossobuco stykkerne med køkkenrulle og skær et par snit gennem hinden i kanten, så de ikke “krøller” under stegningen.
Varm en stegegryde op med lidt olie og brun Ossobuco stykkerne af et par minutter og tag dem op af gryden igen. Tilsæt salt og peber.
Pil rødløgene og del dem i kvarte, hak hvidløgene groft, skræl og skær rodfrugterne i grove stykker og svits det hele af i stegegryden.

Læg så kødstykkerne ned ovenpå grøntsagerne og hæld kalvefonden ved så det dækker grøntsagerne, men ikke kødet. Tilsæt laurbærblade. Krydr med salt og peber.
Læg låg på gryden og skru ned på laveste blus. Lad det simre ca. 30 minutter, vend kødet rundt i gryden og tilsæt evt. lidt vand.

Lad kødet simre videre ca. 30 minutter, og sluk under gryden. Lad kødet stå og trække 15-20 minutter inden servering.

Senneps vinaigrette
Bland sennep, eddike og sukker godt sammen. Pisk olien i lidt efter lidt. Smag til med salt og peber.

Salaten
Kog kernerne møre i en 1 l. vand med salt. Hæld evt. overskydende vand fra. Hæld sennepsvinaigrette ned i kernerne, imens de stadigvæk er varme, således at kernerne suger al den gode smag. Lad kernerne køle af.

Rib grønkålsbladene, skyl dem grundigt, og slyng dem tørre. Hak grønkålen fint. Flæk æblerne og fjern kernehuset og snit i tynde både. Rens porren og skær den i ½ cm tykke ringe. I en lille gryde bringes 1 dl vand, 1 spsk. olie og 1 tsk. salt i kog.
Tilsæt porren, læg låg på og damp porrestykkerne møre. Tag porrestykkerne op.
Vend grønkål, porrer og æbler sammen med durumkernerne og smag til.